Fine estate del 1999. Ero in macchina seduto ai sedili posteriori, di tardo pomeriggio, quando la luce si trasforma in architettura sovrapposta. La litoranea era bellissima e brutalizzata dalla schiera di casette costruite a casaccio negli anni ‘60. Eravamo diretti a Gallipoli. Entrammo dal lato del porto antico, camminammo brevemente. I due adulti confabulavano, mio padre ancora poco convinto, finché non ci ritrovammo di fronte a una piccola porta di alluminio, il muro irregolare e insozzato, l’asfalto ricurvo e con i vecchi basoli in vista. Erano decisi a farmi vedere qualcosa prima che il mondo se ne dimenticasse per sempre.
In quel posto ci eravamo andati a mangiare. Scambiate due parole e una stretta di mano di sincera cortesia, l’oste ci fece accomodare sbrigativamente. La sala era satura di un dialetto vivace e ostico. In alto, sul bancone, mi accorsi della stranezza: il guscio di un bivalve enorme, grigiastro, argilloso, con una coda appuntita leggermente ricurva. «Quella è la cozza penna». Ce la portarono al tavolo su un tagliere di legno, come d’uso scottata rapidamente su entrambi i lati – praticamente ancora cruda – tagliata grossolanamente in tre parti, condita con olio, sale e limone. Un muscolo spaventoso e succulento da 150 grammi e più brillava lucido e lascivo di fronte a me, residuo del gigantismo preistorico. Me ne avevano già raccontato, con toni sognanti, di immersioni verso pianure sottomarine, dove le colonie di cozze penna apparivano all’improvviso, piantate nel fondale sabbioso con il loro guscio piatto e perlaceo, evocando surreali lapidi cimiteriali.
La cozza penna era sull’orlo dell’estinzione, la sua pesca vietata, io non lo sapevo ma era come se stessi pasteggiando l’equivalente di un dodo. Eppure, in quel momento passato con l’abnorme mollusco, mi chiesi cosa accomunasse le persone lì dentro, se ci fosse un’origine comune in ciò che dicevano, nella postura, nelle loro bocche, nel loro gusto osceno e archeozoico. Mi accorsi con gli anni, e con la crescente attenzione al cibo da parte del mondo intero, che la terra e il mare erano pieni della Storia dell’uomo: i frutti, i fiori e il frumento, gli ortaggi, le verdure e le erbe spontanee, affioravano così come rovine, anfore greche, vasellame messapico, mura romane. Esisteva dunque una archeologia dei sapori, per dirla con le parole di Titti Pece. E, in questo museo delle invenzioni iniziatiche del palato, i canoni del gusto.
Negli anni ‘80 l’Italia non era ancora uscita dalle paillettes, le catene di fast food si erano appena affacciate nelle regioni del nord e Carlo Petrini già fondava Slow Food (1986), originariamente con il nome «Gola», introducendo il tema del cibo come grimaldello per la discussione politica su salute, ambiente e globalizzazione. L’associazione si pone come mezzo per la difesa e la divulgazione della tradizione agricola ed enogastronomica, i suoi presidi individuano prodotti bio-tipici legati alle modalità di produzione di un territorio specifico, agiscono come argini all’impoverimento della biodiversità, ergendola a bene culturale.
Il rapporto tra cibo e monumentale ha radici profonde. Empedocle, riferendosi agli agrigentini come ai greci d’Occidente, ne parla come di individui che «costruiscono case e templi come se non dovessero morire mai e mangiano come se dovessero morire l’indomani». L’olivicoltura era già un elemento culturale ed economico fondamentale nel bacino mediterraneo policentrico e multietnico. Solone fornì ad Atene un codice di leggi per il quale era prevista la pena capitale per chiunque avesse abbattuto un ulivo, pianta consacrata ad Atena. Persefone risorge ogni primavera dalla terra sotto forma di grano. Nel secondo ciclo di affreschi della Basilica di Santa Caterina d’Alessandria, a Galatina, un Adamo impunemente greco-bizantino, porta le sue mani alla gola quando un dattero, non una mela, gli si incastra in gola e quasi lo soffoca.
Al principio di tutto, o subito dopo, mentre nelle campagne del sud nascevano maestose architetture di pietra a secco, la natura forniva spontaneamente la materia prima, il cibarsi passava dalla pura masticazione alla selezione degli ingredienti e a una primordiale alterazione tecnologica. La creatività del raccoglitore si sbizzarriva come poteva, con mezzi semplici arricchiva tecniche e gusto, che in cucina acquisivano consistenza. La mineralità della misticanza, il papavero agrodolce, il tarassaco, il cardo arcigno, l’acetosa, la borragine, la senape bianca, le varie specie di salicornia. Il gusto è strutturato, tonalità di sapore si allontanano e tornano a congiungersi. Quando si affondano i denti in un lampascione, nell’ortica, nella pala del fico d’india per la prima volta, il sapore è come una rivelazione. È come recuperare un’opera andata perduta. Qualcosa che pure razionalmente spogliato del concetto di storia, regala un sapore complesso, organoletticamente vecchio, al quale ritornare. Una risposta sensoriale incredibilmente simile a ciò che altre persone, in altri tempi, con altri costumi sociali ma stesse papille gustative, hanno considerato come «buono», «prelibato».
Il recupero dell’antico equivale alla fuga dal tedio di una vita veloce, dice Petrini. Una cucina un tempo lenta, povera, frugale, anzi di carestia, di sopravvivenza, oggi è materia per i palati più attenti, protesi a gusti esclusivi, irripetibili. Cuochi, critici enogastronomici, antropologi, sono impegnati alla ricerca di semi, legumi, grani antichi. I genetisti nelle università lavorano per autenticare le piante e convincere gli agricoltori a differenziare le colture. Da almeno vent’anni a questa parte è nata una lunga conversazione, al centro della quale sembra esserci la domanda: possiamo avvicinarci alla cucina così come facciamo con le restaurazioni architettoniche, la musica medievale, un pittore rinascimentale anonimo? Un crescente movimento globale sembra lavorare in questo senso, interrogarsi sul gusto e la sua storia per stabilire un canone culinario, ripristinando nel frattempo gli ingredienti locali che lo hanno composto.
Siamo lontani dalla visione futurista di Filippo Marinetti che condannava la pastasciutta, colpevole di causare «fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo». Nonostante si sia acquisito un palato globale, una nuova volontà di contaminare e ravvivare le strade del cibo – e persino di metterlo in scena – rimangono in vita, a volte in maniera sorprendentemente originale, ricette plurisecolari. In Italia, i testi di due millenni di letteratura gastronomica sono la splendida ossessione di un piccolo gruppo di bibliofili culinari. Migliaia di volumi che spaziano nella storia del cibo, dai ricettari ai suoi grand gourmet, da l’antesignano De Re Coquinaria di Marco Gavio Apicio a Pellegrino Artusi con La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, passando per il Llibre del Coch di Robert De Nola. Il tutto suggellato dagli omaggi innamorati e profani di Monet, Rossini, Tognazzi.
E in effetti, perché non dovrebbe esistere un canone del gusto, così come altri canoni della nostra civiltà, quelli della letteratura, dell’arte, della musica, dell’architettura, della religione e della scienza? Alcune creazioni – le opere dell’ingegno, direbbe un giurista – sono così universalmente, così profondamente assimilate da entrare in un canone immortale, un repertorio grandemente riconosciuto e culturalmente trasmesso. Questo si basa tanto sulla potenza artistica, scientifica o letteraria di un’opera, quanto sulla sua popolarità. I canoni non sono semplicemente pure espressioni del potere culturale, dunque, secondo James Cutting, psicologo alla Cornell University e autore di Impressionism and its Canon (2005), «sono fenomeni di psicologia culturale». L’esposizione influisce notevolmente sulle preferenze: ci piace ciò che abbiamo incontrato prima. Ne consegue che tutti i canoni sono imperfetti e cangianti, e non possono includere con l’esattezza di un calcolo matematico ciò che dovrebbe indiscutibilmente essere il meglio del meglio. Eppure, nonostante questo limite evidente, riescono nel distillare e consegnarci i punti più alti di una civiltà. Questo mi sembra valga soprattutto per il gusto, che forse si è dimostrato, sulla distanza storica, il canone più trasversale tra le fasce sociali. L’essenza stessa dei suoi ingredienti, selezionati, ricercati, ci consegna un panorama forse meno incerto persino sui concetti di «falso» e «originale».
? iniziato tutto con il «cibo contadino», che si trasformava e scompariva man mano che i paesaggi mutavano, i popoli migravano e il concetto stesso di famiglia contadina si estingueva. Tradizionalmente abbiamo lungamente considerato le cucine, al meglio, come arte popolare, un’arte amata, piacevole e (spesso) pacificatoria. Una divinità del focolare ma pure effimera, primordiale, soprattutto riproducibile, senza genio. Con il tempo, il cibo ha incrociato le altre arti in opere innumerevoli, nature morte o maschere di Arcimboldo, ma anche i banchetti de La cognizione del dolore di Gadda, o le ricette sciamaniche poste ad apertura dei capitoli di Come l’acqua per il cioccolato di Laura Esquivel. Ciononostante, facciamo fatica a nominare o elencare un buon pasto che in qualche modo possa corrispondere, così come nelle altre arti accade, ad una misura formalizzata della «grandezza umana». Il gesto, l’invenzione del pane nero di Castelvetrano, della carbonara, della parmigiana, vale quanto un quadro del Carpaccio? I pomodori regina di Torre Canne possono essere corrispettivo del blu oltremare? Il cecio nero delle campiture di Newman? La cucina è sempre stata l’espressione intima del territorio, di un determinato luogo, della geologia, del clima, della microbiologia del suolo, di quei fattori cioè che danno vita all’autoctono. Ma la visione secondo cui il gusto possa essere posto in lista insieme agli altri canoni culturali in grado di caratterizzare un popolo è relativamente nuova.
Un gusto può essere così unanimemente venerato da provare a congelarlo nel tempo, da divenire simbolo, spirito. «Un singolo assaggio può risuonare per tutta la vita, come l’impareggiabile madeleine di Marcel Proust», scrive Jill Neimark. L’uva distillata nel Barolo, nel Chianti, il Montepulciano, così come il Cabernet Sauvignon francese, fanno del loro gusto inviolato, un vanto. La pizza è sicuramente un canone che ha cambiato il gusto nel mondo quasi a livello fenomenologico. Il pane piatto, diffuso in tutto il mediterraneo e sacralizzato dai forni napoletani – ora patrimonio Unesco – ha generato canzoni, gergo, economia, persino una nuova espressione del visuale.
La traccia forse più evidente della costante ascesa delle arti culinarie si vede nella Guida Michelin, che dal 1926 assegna le sue fantomatiche «stelle» agli esercizi enogastronomici di 90 paesi del mondo. Dal 2002, Restaurant Magazine pubblica annualmente la lista dei 50 migliori ristoranti del pianeta, fucine artigianali in cui gli chef non hanno mai smesso di prendere il cibo molto sul serio, in ritiro, in studio, in ricerca. Successivo alla nouvelle cuisine, si potrebbe pensare al 1994 come l’anno in cui nasce un nuovo canone del gusto, quando lo chef di Barcellona Ferran Adrià al capo di El Bulli, un ristorante arroccato su un angolo remoto della costiera catalana, spinge la propria visione dell’alta cucina fino all’ignoto e più avanti. ? stato il ristorante più famoso del mondo, una cucina-laboratorio demoniaca, abitata da quarantadue cuochi, dove il cibo era pura invenzione e i pasti simposi sulla riflessione culinaria, della durata di quattro, cinque, sei ore. Una volta individuata la ricetta, prima di essere serviti, i piatti erano disegnati, composti visivamente, scultoreamente, con l’uso di plastilina. Adrià venne paragonato al Picasso della cucina, ciò che lo distingueva era il suo talento nel riformulare il canone in modo che l’ingrediente tornasse a esserne la rivelazione fondamentale. Il risultato finale era il delizioso shock di sperimentare un nuovo coinvolgimento sensoriale a tavola, usando ingredienti canonici.
Gli apprendisti di El Bulli hanno preso a cuore la lezione accentuandone la tendenza. Lo chef danese René Redzepi al Noma di Copenaghen si è imposto come il rinascimento della cucina nordica, espressa con ingredienti localissimi come rovi, licheni e persino muschio di foresta, applicati su pietre di cioccolata. Allo stesso modo L’Osteria Francescana di Massimo Bottura, riparte dai ricordi d’infanzia, dalla crostata al limone, dalla lasagna, dalla polenta, i piatti per eccellenza della tradizione, riletti nella gastronomia d’avanguardia. In qualche modo, quindi, in questi stessi anni di turbo innovazione, illuminata al centro della scena, c’era quest’idea: esplorare gli ingredienti che hanno ispirato ogni grande cucina. L’ingrediente solo, l’ineluttabile cosa in sé, il puro gusto riflesso in se stesso, che vive senza l’uomo, idealmente non legato al potere di costui.
In estate, una coppia di amici circola in auto tra le campagne incolte di Galatone, in provincia di Lecce. Li ho trovati un giorno in un piccolo terreno disabitato, giusto alle spalle della ferrovia monorotaia dietro casa, sporchi, in pantaloncini, sotto quattro alberi ricolmi. L’albicocca galatonese è presidio slow food, le dimensioni sono poco più grandi di una nespola, il colore varia dal giallo pallido al rosa chiaro, con piccole striature più scure vicino al gambo, rosso brillante come corallo fuso e arancio puntinato. Sembra davvero l’incandescenza di un tramonto sul mare. Ha un profumo e una dolcezza straordinariamente intensi e una volta in bocca tende a dissolversi rapidamente, come se la fibra fosse a metà, tra il cotone e un torroncino. Gli alberi sono longevi e fruttano anche dopo i cinquant’anni, ma la loro coltura venne abbandonata perché di difficile innesto e di minor produttività rispetto agli standard. Durante l’anno trovo insopportabile mangiare altre albicocche, che non siano quelle galatonesi. Il punto è che mi sento di comprendere con esattezza il perché di questo ideale dell’ingrediente, di questa ricerca all’archeologia del sapore. Affianco fedelmente il ritorno all’essenziale, alla materia che si frange in bocca, al misticismo dei piaceri dimenticati. Questa maniera di intendere il cibo oggi è anche, romanticamente se volete, una forma di resistenza, di controcultura. Il focus posto sugli ingredienti bio-tipici, riporta a una visione del mondo meno unitaria, con una più vasta distribuzione periferica e un minore peso nel centro.
L’arca del gusto (Ark of Taste) istituita da Slow Food International, registra nel mondo i cibi storicamente più importanti, o che per diverse ragioni sono in pericolo d’estinzione. Altri, come la frisella di grano duro, il pane pietra, il pane secco dei marinai conservato nella stiva delle navi, forse cartaginesi, conoscono per fortuna un destino diverso. Secoli, a volte millenni di storia: come sopravvivono? Ci sono sapori che hanno contato così a lungo da divenire «il» gusto di un luogo, di un tempo. Sono diventati i punti di riferimento, le pietre miliari al cospetto delle quali venivano e vengono misurate tutte le innovazioni. «Per me, quegli ingredienti» scrive Neimark, «costituiscono il canone, e i piatti del tempo servono ad incorniciarli». La cucina è mitologia, arte locale e globale, e in quanto tale esistono delle opere riconoscibili come canone, un canone composto dagli ingredienti, che di questo ne sono l’alfabeto, gli elementi fondanti, le sinfonie sottese. Dalla prima panificazione fino all’avanguardia culinaria dei nostri giorni, siamo sempre tornati là, alla purezza minimale degli ingredienti, alla prismatica diffrazione naturale del commestibile.
Le cozze penna sembra abbiano varcato il millennio. Qualcuno, di tanto in tanto, intravede ancora i loro gusci sulle rocce ombrose ai lati del porto, nonostante la stagione. Io non sono più a Gallipoli e del mare ho solo qualche foto nei giorni di tramontana. Per affrontare l’inverno non mi resta che tirare fuori dal congelatore il frutto gelato, la tenera albicocca della prodigiosa raccolta estiva, e sarà per me un po’ come in una ruga del tempo, rimettermi tra le mani una minuta stella al tramonto.
